扒燕窝是一道山东省的汉族传统名菜,属于鲁菜系。孔府菜是我国典型的官府菜。其做工精细﹐善于调味﹑讲究盛器﹐烹调技法全面。在诸多技法中﹐尢其以烧﹑炒﹑煨﹑炸﹑扒见长﹐其风味特色清淡鲜嫩﹐软烂香醇﹐原汁原味。自制的“三套汤”﹐对孔府菜的鲜香味醇﹐有着重要的功力。

水发燕菜100克,瘦火腿100克,鸡里脊100克,鸡蛋清2个

做法一

燕窝万字金银鸭块

材料:水发燕菜100克,白煮鸭1只约750克,瘦火腿100克,鸡里脊100克,鸡蛋清2个。

制作过程:

1、火腿切末﹐加蛋清调匀﹐剩余的火腿切片﹔

2、白煮鸭拆去骨头﹐切成长方形块﹐鸡里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高汤﹑精盐搅成鸡料﹐摊在抹了油的盘子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分钟﹐剔去“万”字的其余部分;

3、将鸭块﹐火腿片相间排在碗内﹐加三套汤及调料蒸60分钟﹐滗汁扣入钵内“万”字摆在上面﹒燕菜治净在“万”字周围,三套汤烧开去沫注入钵内即成。

做法二

燕窝寿字红白鸭丝

材料:水发燕菜100克,熟板鸭脯50克,白煮鸭脯50克,鸡里脊300克,鸡蛋黄2个。

制作过程﹕

1、鸭脯﹑板鸭脯切丝﹔

2、鸡里脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黄﹑调料搅拌成黄料子﹐蒸10分钟取出﹐切末加蛋清调均匀﹔

3、其余加蛋清﹑三套汤和调料搅拌成鸡料﹒燕菜治净控水﹐撕成丝状;

4、将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块﹐并在红﹑白丝间隔处放燕菜﹔

5、其余鸡料制成圆形﹐划出“寿”字﹐填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块;

6、三套汤烧开去入钵内即成。

做法三

燕窝无字三鲜鸡丝

材料:水发燕菜100克,白煮鸭脯75克,水发海米、水发海参各50克,猪肥肉50克,荸荠10个,鸡蛋清3个,净鳜鱼肉250克,鲜毛豆25克。

制作过程﹕

1、鸭脯切成丝﹔

2、海参﹑荸荠切成丁﹔

3、海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清调匀﹔

4、鳜鱼肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高汤﹑调料搅成鱼料﹐取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形﹐划成“无”字﹐填入豆泥﹔

5、其余加入海参﹐荸荠﹑海米拌匀﹐制成丸子﹐蘸匀脯丝﹐蒸10分钟﹐将鸭丝丸放钵体内﹒燕菜制净撕成丝﹐摆在鸭丝丸上﹐“无”字放其上;

6、三套汤烧开去沫注入钵内即成。

哪些人不宜食用燕窝?

1、身子太虚的病人不适合吃燕窝,因为燕窝含有的蛋白质不容易消化;

2、肾功能严重损害的病人禁食燕窝,因为会增加肾脏的负担;

3、儿童吃燕窝没多大意义;

4、脾胃虚寒、痰湿停滞者及有表邪者不宜服用;

5、感冒发热者不可服用;

6、体质较寒的孕妇不宜服用。