明确前厅成本构成，以便在工作中合理控制成本。　　一、前厅成本构成如下：　　1、原材料；　　包括吧台用的水果、蔬菜、沙拉半成品、各种果酱、沙拉酱、罐头、糖水、面包等　　2、低值易耗品；　　包括洗洁精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷纸、空气清新剂、杀虫剂、筷子、筷子套、餐巾纸、口布、台布、打包袋、打包盒、毛巾、清洁用具、创可贴、透明胶、餐具、杯具、垃圾袋、保鲜膜、吧台用洗洁精、餐桌用品等。　　1、能源：包括电费、水费、煤气费等。　　2、孝感治疗癫痫的专业人力成本；　　3、其他成本：包括收银台废纸利用、礼品分发、收银台物品保管　　二、如何控制成本　　1、原材料（水果、蔬菜、沙拉半成品、各种果酱、沙拉酱、罐头、糖水、面包）　　在购买原材料时要做好以下几点：　　1）水果　　a.请购数量要准确，不能盲目的一次性请购太多的蔬果、面包，尽量日购日用，避免库存不善而导致浪费。　　b.采购价格要合理。　　c.验收时要把好质量关，发现不合格产品要及时退回，避免出品率低而增高成本。　　D．水果切开后，必须加保鲜纸存放，避免水分流失，成本增高。　　2）沙拉半成品　　a.沙拉半成品不能一次性做太多，要有计划进行。　　b.沙拉酱待高峰期过后，要及时加保鲜膜存放，在利用时要将剩余到容器沙锅上的酱汁充分刮出利用。　　c.在高峰期过后，不能配制过多的沙拉，避免风干、变质。　　3）糖水、果酱、罐头类　　a.在利用时要将罐中的原料充分挤压，将原料一点不留的利用完。　　b.在使用过程中注意操作准确性，避免在操作中有过多、过少现象出现，造成不必要　　的浪费。　　2、低值易耗品（包括洗洁精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷纸、餐巾纸、空气清新剂、杀虫剂、筷子、筷子套、餐具、杯具、口布、台布、打包袋、打包盒、毛巾、清洁用具、创可贴、透明胶）等　　1)洗洁精　　a.根据每个餐厅的客流量制定擦桌子水更换的次数，正常情况下每天更换水4-5次，　　洗洁精和水的比例为2500克水：80洗洁精。　　b.员工打扫卫生时调好一盆洗洁精水，整个餐厅打扫卫生共用，每天前厅洗洁精用量不能超过2斤　　c.每个餐厅每天用量3.5-4斤（包括吧台），可根据餐厅大小做相应调整。　　2）洗衣粉　　a.使用洗衣粉时要充分溶解，更好用温水进行溶解，避免浪费。　　b.每个餐厅每周用一包洗衣粉（包括大扫除）。　　3）漂白水：没10天1瓶（500克），前厅可与吧台共用，毛巾和排拖、拖把，每周漂白2次，吧台的杯具每周漂白一次。　　4）洗手液　　a.服务人员不能用洗手液洗手或洗物品。　　b.洗手液盒子下面可放一个碟子，将挤出来未被利用的接起来，减少浪费。　　5）卷纸：客人卷纸每天2-4卷，休闲时段可将不营业楼层的卷纸收起来。　　6）餐巾纸　　a.餐厅根据客流量定出每天纸巾的用量。　　b.服务员给客人拿纸巾1张为宜，客人要求时再加送。　　c.杜绝服务生用纸巾擦桌子及物品。　　7）空气清新剂　　a.每天喷洒数次，每次适量，由领班或卫生员负责喷洒。　　b.喷洒时要向上喷洒，让香味有个散发的尚好时机，不能直喷地面，造成香味挥发不佳。　　1）杀虫剂：晚班由领班负责喷洒一次，方法同上。　　9）筷子：服务生在穿筷子套时，发现有筷子有黑头的、有光滑度欠佳的，这些客人不能用的可挑选出来，清洗处理后让中餐部装菜使用，充分利用其价值。　　10）筷子套：筷子套在无任何破损的情况下可回收使用，充分利用其价值。　　11）餐具　　a.服务生要轻拿、轻放，要按大小顺序排列。收桌时要分类摆放，如餐具放入周转箱时，要求铁板、铁碗和美耐皿餐具，瓷碟分开放，避免造成破损。　　b.在拿餐具时要有篮子盛装。　　c.不能一次性拿力所不能及的餐具。　　d.前厅的刀叉勺不能收到后厨清洗，避免丢失。　　e.收桌时认真观察客人的餐具是否齐全，避免顾客拿走餐具。　　12）杯具　　a.服务生收杯具时不能重叠，要小心轻放。　　b.清洗时要分类，避免大小混乱而导致破损。　　c.不能一次性托过多的杯具　　13）口布、台布　　a.杜绝使用口布、台布打扫卫生（吧台不能使用口布打扫卫生及擦干台面）　　b.在脏口布、台布回收时不能包有牙签、骨头，避免被老鼠、虫子咬破。　　c.口布、台布发现有油垢要及时清洗，不能重复使用，避免油污时间长，而不能清洗干净，导致寿命缩短，造成浪费。　　14）打包袋、打包盒　　a.打包袋可根据物品体积的大小来配备，避免配备不当造成浪费。　　b.尽量不要过多发放打包袋。　　c.内部员工不能使用打包袋盛装物品。　　d.打包时要注意盖子是否是一个，有时会两个重叠一起，造成浪费。　　15）毛巾　　a.擦桌子毛巾用到颜色发黑时，可拿下来用作打扫卫生使用，平时打扫卫生的毛巾和擦桌子的毛巾要分开使用。　　b.擦桌子毛巾每班可配3-5条，每班必须详细交接。　　c.毛巾在夜班时可清洗干净后，放在通风处晾干，避免毛巾发霉，寿命缩短而造成浪费。　　16）清洁用具　　a.每次用完后，放在指定的地方，拖把、排拖每日使用后要清洗干净，放在通武汉脑外伤癫痫可以治好风处晾干。　　b.前厅的清洁用具做上标记，应与厨房分开使用。　　17）创可贴　　a.创可贴由收银台保管，验伤口发放创可贴，每次分发按伤情分1-2个。　　18）透明胶：可购买小卷的，避免浪费。　　19）垃圾袋：　　a.脏口布回收时不能使用大垃圾袋，要供应商拿专用的袋子装。　　b.垃圾桶内禁止倒一些含水的脏物，可保持垃圾袋的清洁并可连续使用。　　c.供应商送菜、采购买菜的袋子可回收做垃圾袋。　　20）保鲜膜：前厅微波炉加热食品时，可用专用的保鲜盒进行加热，可节省保鲜膜，又　　不会损坏餐具。　　21）吧台用洗洁精：洗杯子的洗洁精水每天可换4池水，洗洁精配比为：2000克水：80克洗洁精。吧台洗洁精每天不能超出2.0斤。　　22）桌上用品：如有小孩用餐时，尽量移开桌上的摆放品。　　a.牙签不要一次性装的太满。　　b.桌牌，点完菜时，要将菜牌摆放一个合适的地方，避免顾客将牌子碰倒摔破。　　c.烟灰缸不能一次拿太多，托盘时也不要叠放太高，避免不必要的摔破。　　3、能源成本：包括电费、水费、煤气费　　三、水电费　　1、水　　1)平时不能用水冲地板，要用拖把拖，减少水的利用。　　2)客用与员工洗手间，冲水阀与水龙头可调节适量的水源，以免水量过大引起浪费。　　3)吧台废水的合理运用。　　4)吧台洗杯子要按操作规程，将清洗杯子水留下来，用来洗地沟、洗拖把、洗毛巾、清洗门外卫生用。吧台洗杯子水管不能出现长水流。　　5)洗地垫不能用水冲洗。　　2、电　　1)休闲时段及时做好灯光控制，温度控制。在保证正常温度的情况下，尽量减少空调的开放时间。　　2)前厅拖地板，洗刀叉不能用热水器的开水，尽量用自来水直接操作。　　3)员工饮水不能食用客用冰块（无论上班和下班休闲）。　　4)卫生间风机荆门治疗癫痫那里好，门口风幕机，大厅的排气扇休闲时段可以关掉。　　5)厨房不能到前厅、吧台热水器拿热水。　　6)饮水机晚班可适当关掉一段时间。　　4、前厅燃料　　煮开水时要加盖子　　四、人力成本　　前厅人员要合理排班，达到工作量均衡，工作时间处工作状态、利用淡季多培养资深职员，减少人力成本。　　五、其他成本　　1、服务操作　　1)服务员点单时，要复述菜单，避免操作失误造成客人退单。　　2)烤面包时要设定时间，避免将面包烤的过硬，无法食用。　　3)玉米浓汤、奶油蘑菇汤操作时要按标准不能过多或过少。　　4)水果、蔬果、凉菜放入保鲜柜或展示柜要加保鲜膜，避免变味或风干。　　5)使用容器装食品时要尽量挤压刮出（如炼奶、牛奶、糖水、草莓罐、凤梨罐、果酱罐）　　6)前厅客人需要黄油可根据人数取拿，不宜过多，以免造成浪费。　　7)给客人续红茶要争得客人同意，避免客人不喝而浪费。　　8)给客人续米饭，应根据客人要求（一碗或半碗）添加。　　9)晚班紧抓、严抓员工偷吃、偷喝现象。　　10)洗洁精要充分溶解，减少浪费。　　11)顾客投诉牛排成熟度时，需换或加熟可用碟子，将主食拿走，不要将铁板将铁板端上去，避免辅料的浪费。　　12)礼品分发时加强控制发放渠道的通畅，周末小朋友发送气球时，每人更好发放一个，避免礼品的不必要流失。　　13)废纸利用：收银台可将使用过的卫生检查表订起来，反面作报表统计使用，点单员负责将没用的中西厨单子收到收银台制作成加单小便签用。　　2、防止盗窃的安全程序　　每个餐厅必须采取一些基本的措施，以防止食品被服务人员、顾客或送货人员偷走，通常，这些措施从后门开始，一直到外送部。　　1)后门是进货检查的地方，验收员必须把好质量和数量关。　　2)后门只有在接货或白天倒垃圾时才不上锁，不论何时，打开门都需有人员在场，这可让经理人员阻止食品、物品由此门被偷走。倒垃圾时也要有人跟随避免物品混入垃圾偷走。　　3)职员下班都必须接受当班的前厅领班的检查。　　4)抽查收银台的抽屉，查对备用金及各种促销用券的发放与回收，以确定服务员没有将食品促销券给他们的朋友或亲戚。　　5)报表的准确性。A、吧台用具报表每个班次要交接清楚，避免出现找不到责任人：B、前厅用具报表。　　6)收银台的物品保管：收银台做一本登记本，用来登记物品外借的记录，避免物品外借丢失。　　7)非24小时营业的餐厅，收银台抽屉里的钱必须按公司/分店的既定规定放置保存。