为什么烧、烧鹅、鸭时，表皮要涂抹一层饴糖?

　　饴糖的主要成分是麦芽糖和糊精，其中麦芽糖约占1/3。麦芽糖吸湿性强：甜度约为蔗糖的一半：在高温下，容易发生缩合形成焦糖色素，同时它也容易与蛋白质、氨基酸在高温下发生聚合、缩合反应，形成类黑色素，其色泽随着加热温度升高呈现出不同的色彩，即由浅黄——红黄——酱红——焦黑。因此麦芽糖用于烘烤食品时，能起呈色、提香和保湿的作用。烧、烤鹅、鸭时，表皮涂抹一层饴糖后，由于饴糖中麦芽糖具有吸湿性，故可以防止原料因烧、烤而干燥变硬。同时，由于饴糖中糊精黏度较大，可以紧紧襄在原料的表面，经过烧、烤后，发生糊化脱水形成硬壳，防止脂肪外溢，使菜肴的滋味更加浓郁，风味突出。

此外，原料外皮抹匀饴糖，经过烧、烤后，使成品显出诱人的色泽，且着色均匀而牢固，可使烘烤菜肴色泽达到鲜艳红亮的效果。饴糖不仅能使菜肴外表色泽美观，同时麦芽糖与氨基酸在高温下也可发生降解反应，生成呈香味物质，清除了鹅、鸭的腥味，增加香味，使成品形成独特的风味。

为什么会出现“脱糊”现象?

脱糊是指原料挂糊后，在加热过程中糊和原料分离了，发生脱糊现象的本质原因是糊的黏度不够。因此在烹饪中应注意淀粉浆黏度的特性，加以灵活运用。

1淀粉浆浸泡得不够，由于淀粉没有充分吸水，所以糊化不够彻底，影响了淀粉黏度，因此，淀粉浆在使用前应提早将淀粉浸泡在水中，使淀粉颗粒充分吸水膨胀，以获得很高黏度。

2烹饪原料挂糊或上浆前，原料表面带有较多的水分，使糊或浆的浓度变稀，影响糊化后的黏度，造成脱糊现象。因此挂糊或上浆前必须把原料表面的水分除去。

3淀粉颗粒不溶于水，形成淀粉浆液的悬浊液。挂糊上浆时，要充分搅拌浆液，防止浆液稀稠不均，黏度不大，影响菜肴外观质量。

4没有掌握好糊、浆的浓度。挂糊、上浆的浓度要根据原料质地的老嫩，是否经过冷冻，烹制间隔时间的长短等因素，加以适当掌握。

5加热时火不旺，油温低，原料投入锅中后，不能很快癫痫治疗费用需多少使淀粉黏度达到很高点，影响淀粉浆在原料上的粘附能力。

6翻勺次数过多。用力过猛，由于产生剪切应力，就会破坏淀粉胶体溶液，使黏度下降，造成脱糊。

7调味品对淀粉黏度也有较大的影响。比如淀粉浆与醋、糖一起加热时，糊化很慢，同时黏度下降。

禽、畜肉呈鲜味的主要成分是5-肌苷酸，它是三磷酸腺苷(ATP)在各种酶的作用下分解而成的。因此禽、畜肉不能冷冻过久，否则不仅使蛋白质变性，肉质发柴，并且鲜味消失。出现苦味，失去食用价值。但这个过程比较慢，尤其是在低温下。据实验测试，冷冻食品保存时间，在18℃以下保存一年以上。家用电冰箱的冷冻温度多在-6℃～一11℃，因此。一般而言，冷冻食品很好不要超过3个月在这个时限内能保持其食用品质。

为什么虾仁上浆时不宜加料酒?

虾仁中蛋白质含量较高，当加料酒时，料酒中乙醇渗透到细胞内，通过氢键与蛋白质结合，其结合力大干蛋白质与水的结合力，使蛋白质持水力降低，出现脱水现象。而虾仁脱水会影响上浆浓度，造成脱浆现象，失去上浆效果，加料酒的虾仁，再上浆，浆糊将虾仁紧紧裹住，乙醇难以散发，影响虾仁风味，甚至出现怪味。

刀豆角在生长过程中，表皮细胞向外分泌一种脂肪性的角质物质，使豆角表皮外面形成一层角质层，覆盖在角质层上面。同时表皮细胞还会分泌出大量的蜡质，而覆盖在表皮上面。蜡质和脂肪都不溶于热水中，但能溶于热碱水中，因为蜡和脂肪在热碱水中被水解形成盐而溶于水中。因此在焯煮刀豆角时在水中添加适量的碱，豆角表面蜡质，脂肪就很容易脱去，使刀豆角表皮细胞里的叶绿素暴露出来，经过碱水埠煮过的豆角显得格外碧绿。同时叶绿素在碱性介质中，不易形成褐色的脱镁叶绿素，碱水也起到保色作用。但加碱要适度，碱过量会影响风味和营养价值。

为什么香菇不宜用热水浸泡，且浸泡时间不宜过长?

香菇是食用菌类中的珍品，它含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质。经鉴定已知香菇中的挥发性成分达20种，其中主要香气成分是1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和香菇精等。香菇一般是干制品，烹制前必须进行泡发，但泡发时必须用冷水，同时时间不宜过长。因为热水容易使香菇中挥发性香味物质损失，破坏香菇的香气，同时也使呈鲜味物质分解。

在浸泡过程中，香菇中的可溶性物质会逐渐溶解到水中，因此第二次浸泡香菇的水中会含有一定量的呈鲜味和营养物质，所以水不宜倒掉，澄清后用于烹调，即可增加菜肴营养，又使菜肴鲜美可口。

为什么除腥味、原料的异味要用冷水锅焯水?

焯水是烹饪中常用的一道工序。所谓焯水，就是把生原料放在水锅中加热，使其达到符合要求的质量和成熟度。

对动物性富含蛋白质肉类，原料埠水去腥味时，必须采用冷水锅。即将原料与冷水同时下锅，让原料里外温度缓慢上升，可使肉类内异味物质很大限度地向外扩散到水中，使原料中血污等异味物质遇到热水而凝固，体积增大，比重减小，在热力的推动下，上浮至液面，而且凝固的血液表面积大，孔隙多，能吸附其它的异物，一并清除之，收到较好的效果。

冷水锅处理原料时，加水量不宜过多，以淹没原料为宜，必须勤翻动;水沸后应及时捞出，原料形体不宜过大(1500 g～2500 g以下为宜)。

作为挂糊或上浆的原料，有的全部由淀粉调制，有的在淀粉糊中添加一定比例的蛋清。

蛋清中蛋白质含量较多，受热后，蛋白质分子内部原有的特定空间结构发生变化。使多肽链伸展开。分散于水中形成黏性的胶体溶液，紧紧地包裹在原料外面，使原料外部凝成一薄层，起到保护作用。在继续加热的过程中，伸展开的肽链又进一步互相交织，凝聚形成凝胶体。蛋白质凝胶体持水力大，并且有弹性，同时蛋清在抽打过程中，充入大量气体，使面糊内充入气体，这些气体在加热过程中膨胀、溢出，可使面糊膨松。所以在糊中添加蛋清，可使糊持水力加大，具有弹性并膨松，适于软炸、熠、炒制的菜肴。

由于虾仁含水量较大，当上浆后，不仅浆中水分向里渗透有困难，而且虾仁内部水分向外渗透，使浆液浓度下降，达不到一定的黏度，滑油时，会造成脱浆现象。

上浆前先用盐渍一下，使虾仁细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，这样水就从细胞内通过细胞膜向细胞外渗透，就可挤出部分水分，上浆时就易掌握浆液的浓度，保证糊化后达到一定的粘度，避免了脱浆。同时由于盐向细胞内部扩散，使部分蛋白质发生盐析作用，改变了蛋白质功能，使虾肉变得挺实，便于入味，成菜鲜嫩。

为什么搅打蛋清成泡沫时，要添加白糖?

在以前的“烹饪解疑”中曾解释过蛋清搅打成泡沫并具立体感的原因，并提到添加白糖可保持泡沫软化。

在蛋清蛋白质中对蛋清起泡有影响的蛋白质是卵黏蛋白质和清蛋白。在搅打过程中只有卵粘蛋白质才能起泡，因此蛋白中卵黏蛋白质含量愈多，起泡效果愈好。清蛋白在搅打过程中不起泡，且当其与空气接触后即凝固，这样容易使泡沫漏气而塌陷，因而影响泡沫稳定性。同时由于清蛋白凝固，使形成的泡沫变硬，影响制品的柔软性。因此在搅打过程中如何避免清蛋白变性后与空气接触而凝固，是搅打蛋清治疗癫痫病的常用药物泡沫技术的关键。白糖能提高清蛋白变性凝固的温度，在化学上称为解胶作用。因此在搅打蛋清时，及时添加少量白糖，就可以延迟凝固的时间，这样所产生的泡沫匀滑而稳定。

添加白糖要精细，才能与蛋清充分结合。在搅打蛋清开始起泡后再加糖较合适，否则过早添加白糖时，形成泡沫要困难些。同时加糖后的蛋清比不加糖的蛋宁夏治疗癫痫三甲医院是哪家清需要较长时间的搅打，才能形成稳定的泡沫，但不必担心搅打过度的问题。

（责任编辑：曾慧）